Качество свинины в зависимости от породы и интенсивности роста

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Основной продукцией отрасли свиноводства является мясо, которое отличается благоприятным сочетанием важнейших питательных веществ. Свинина обеспечивает организм человека необходимым белком, обладающим хорошо сбалансированным составом незаменимых аминокислот, является источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ [225].

Существующее мнение, что лучшим видом мяса является говядина, это можно опровергнуть тем, что по содержанию ряда биологических веществ свинина не только не уступает говядине, но и превосходит ее. Так, свинина содержит меньше неполноценных белков типа коллагена и эластина, чем говядина и баранина. Исследования показали, что количество соединительнотканных белков [211] по отношению к общему содержанию белков у свиней составляет всего 1,4 %, а у крупного рогатого скота и овец – 1,6-1,9 %. Меньше соединительной ткани и, по-видимому, большая мобильность коллагена к термическому воздействию делают пригодной для жарения любую часть свиной туши, тогда как в туше крупного рогатого скота далеко не все части пригодны для этой цели.

Откорм свиней до жирной кондиции приводит к уменьшению в жировой ткани влаги, белков, линолевой кислоты, йодного числа и к увеличению содержания жира и суммы жирных кислот насыщенного ряда, поэтому жир молодых свиней мясного направления продуктивности имеет более высокую пищевую ценность [212].

Таким образом, все вышеуказанное свидетельствует, о высокой пищевой ценности свинины. Поэтому выращивание мясных свиней, отличающихся высокой скороспелостью, высокоэффективно и экономически выгодно. Все это говорит о необходимости разведения мясных пород свиней и постоянном совершенствовании их в мясном направлении продуктивности, особенно плановых пород, так как они наиболее приспособлены к местным условиям содержания и кормления.

Селекция свиней на мясность в последнее время стала ведущей практически для всех основных пород во всех странах с развитым свиноводством. Широкое распространение получил обмен племенным материалом между странами, чтобы использовать разнообразный генофонд для совершенствования своих пород. Это обстоятельство, в свою очередь, вызвало необходимость сравнительной оценки влияния отселекционированных пород на совершенствование мясных качеств местных пород.

Вместе с тем ученых и практиков – свиноводов, различных стран дальнего зарубежья, при селекции свиней на мясность стали настораживать негативные явления возникающие в процессе генетического улучшения мясности и перерастающие по ряду вопросов в проблемы дальнейшего развития мясного свиноводства. Сюда были отнесены следующие вопросы: возможности замедления и прекращения действия отбора, нарушение воспроизводительных функций животных, усиление стресс-чувствительности свиней и снижение качества свинины.

На вышеуказанные синдромы влияют множественные средовые факторы такие как предубойное содержание, кормление, способы убоя, некоторые элементы питания [238]. По мере выявления и учета этих факторов все сильнее проявляются генетические факторы в сфере межпородных и межлинейных различий, все острее становится диллема количество-качество мяса в селекционно-генетическом плане [139].

Как свидетельствуют разработки ученых СНГ последних лет [192,193] на качественную характеристику свинины значительно влияют наследственные качества с предрасположенностью к стрессу.

Стресс (напряжение) – состояние организма, возникающее в ответ на действие сильных раздражителей или различных повреждающих факторов внешней среды в виде нагрузки, испуга, транспортных перевозок, высокой температуры окружающей среды, инфекции, интоксикации и т. д.

Установлены три типа синдрома вызываемые стрессом у свиней синдром стресс (PSS), синдром злокачественной гипертермии (MHS) синдром мягкой, экссудативной свинины (PSE). Предрасположенность к синдромам стресса, злокачественной гипертермии, мягкому эксудативному мясу может быть выявлено с помощью галотанового теста. Галотан – анастезирующий газ, использующийся при общей анастезии, и чувствительность к нему контролируется аутосомным рецессивным геном, пенетрантность которого находится на уровне 50-100%. Этот ген является рецессивным по стрессустойчивости и качеству мяса и обладает адаптивным действием в отношении постного мяса. Чувствительность к галотану свиньи имеют Hal n/ n, а нечувствительные – Hal N/N или Hal N/n. У разных пород галотанопозитивных животных изменяется чувствительность от 0 до 96%. У свиней породы бельгийский ландрас и пьетрен частота чувствительных к стрессу свиней достигает 93-96% и животные данных пород имеют зачастую неудовлетворительную характеристику мясных качеств [239,271].

К стресс-резистентным породам, у которых низкая частота Hal n/n, относятся честерская белая, дюрок, гемпшир и большинство популяций ландрасов, а также крупной белой (йоркширов).

У пород свиней разводимых в западной Сибири, частота галотан-положительных животных в отдельных популяциях достигала 40%. Частота проявления синдрома стресса (PSS) у галотан-чувствительных свиней составило 17,4%, а галотан-устойчивых 0%. Коэффициент наследуемости (h²) экспрессивности галотан-позитивной реакции составил 0,34-0,36 [193,278].

У животных, чувствительных к галотану, мясо бледное и эксудативное, у них хуже воспроизводительная способность, может наступить внезапная смерть. Поставлена задача разработать методы, результаты которых помогут разорвать нежелательную взаимосвязь между более высоким процентом постного мяса у свиней, чувствительных к стресс-синдрому и низкой воспроизводительной способностью и более высокой смертностью у этих же животных. Все вместе: внезапная смерть, эксудативное мясо (PSE), составляет синдром поросячьего стресса (PSS), который стал главной экономической проблемой многих стран в 70-х годах ХХ века с развитым свиноводством, по причине жесткого отбора на более постное мясо, которое связано с восприимчивостью к PSS.

Селекция двух линий свиней породы швейцарский ландрас (лучший и худший) в двух противоположных направлениях по селекционному индексу, который включал толщину сала на спине, среднесуточный прирост живой массы, трансформацию корма и процент постного мяса, привела к изменению частоты аллелей Hal n и Hal N. В IV поколении в лучшей линии положительная реакция на галлотан была у 42% животных, тогда как в худшей линии таких животных невыявлено. У свиней положительной линии был выше процент постного мяса, лучшая скорость роста, но хуже показатели мяса (Ph и цвет мяса) [285].

Один из показателей стресс-синдрома – это синдромы врожденного мышечного тремора, наследуемость (h²) равна 0,4. Частота встречаемости синдрома тремора у свиней породы ландрас составляет 5-18%, тогда как у животных породы йоркшир, гемпшир и дюрок менее 1%. Свиньи с симптомами тремора имеют более высокие среднесуточные приросты живой массы и длиннее туловище, более постное мясо в сравнении с животными, у которых симптомы тремора отсутствуют [235,267,279].

Отечественные ученые [17,31] доказывают, что свиньи, которые характеризуются высокими приростами живой массы и развитием мышечной ткани, в большинстве случаев имеют низкие физико-химические показатели качества мяса. Эта закономерность проявляется не только между породами, но и между внутрипородными типами, линиями и семействами.

Большинством авторов [66,229,241] установлено, что мясо здоровых животных после убоя имеет pH 5,4-6,0. Мясо животных при pH 4,8-5,2 имеют бледный эксудативные и водянистые мышцы. Величина pH связана с физиологическим состоянием животных перед убоем, условием откорма и генотипом [144,125 ].

В данном случае одним из основных показателей качества мяса является влагоудерживающая способность, которая отражает его качество и кулинарную ценность.

Влагоудерживающая способность распределяется на три категории: высокая (67% и более), нормальная (53-66%) и низкая (52% и менее) [190 ].

Как показали исследования значительную влагоудерживающую особенность при убое живой массой 100кг имело мясо подсвинков крупной белой породы (54,16-58,23%) в сравнении с полтавской мясной породой (49,78-54,67%). Однако при убое животных живой массой 120кг влагоудерживающая способность была выше у аналогов полтавской мясной породы [11,273].

В работах некоторых ученых отмечается, что мясо, которое содержит большое количество связанной воды, имеет более нежную структуру, что влияет на качество приготовленных продуктов [30]. Мясо с пониженной влагоудерживающей способностью существенно теряет ценность, как сырье для мясо-консервной промышленности [252 ].

По результатам исследований делается вывод, что нежность мяса находится в зависимости от возраста, пола, породы, от корма и уровня кормления [240 ].

К существенным показателям качества мяса относят интенсивность его окрашивания, которая зависит в основном от качества миофибриллярного протеина [283,178]. В странах с развитым свиноводством цвет мяса учитывают для определения качества, так как данный признак находится в прямой и относительно высокой корреляционной зависимости (r=0,6-0,7) с такими важными показателями, как влагоудерживающая способность, нежность. При палевом, бледном окрашивании мясо имеет мягкий эксудативный вид и наоборот, темное окрашивание характеризует более жесткое мясо [233,254].

Таким образом, увеличение производства высококачественной мясной свинины требует учитывать научные разработки по многим факторам, таким как генетическая предрасположенность к стрессам, оптимальным условиям кормления, предубойное содержание, способы убоя и другое. Соответственно и оценка качества мяса является неотъемлемой частью селекционной работы, когда требуется учитывать все генетические и фенотипические факторы вызывающие стрессы и ухудшающие качество свинины [69].


Качество свинины в зависимости от породы и интенсивности роста - 5.0 out of 5 based on 1 vote

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить