Микрофлора яиц

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Ознакомление  с микрофлорой яиц, меланжа и яичного порошка.

Определение доброкачественности и свежести яиц.

Яйца птиц поступающие на рынки для продажи, а также в местах заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. На каждую партию яиц выписывают ветеринарное свидетельство о том что хозяйство в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если свидетельства (или справки) нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100 °С в течение 13 мин.

При экспертизе яиц устанавливают цвет, чистоту и целость скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту пуги и состояние белка и желтка. На благоустроенных ранках овоскопы устанавливают в местах продажи яиц. Яйца с поврежденной скорлупой и загрязненные (при отсутствии признаков порчи) используют немедленно.

При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от больных ботулизмом уничтожают; при чуме, псевдо чуме, пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе используют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулёзе, псевдотуберкулёзе, сальмонеллёзах, колибактериозе, стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии направляют для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе дезинфицируют (яйца погружают на 30 мин в раствор извести содержанием 3% активного хлора), после чего их реализуют; свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазме и инфекционном ларинготрахеите. Провариваются яйца в кипящей воде не менее 13 мин. В техническую утилизацию направляют яйца со следующими пороками: тумак – с темным непрозрачным содержимым (тухлые яйца); красюк – полное смешение желтка с белком; кровяное кольцо – яйца, на поверхности желтка которых видны в виде кольца неправильной формы кровеносные сосуды; большое пятно – неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером ⅛ площади яйца. Утилизируют также яйца с посторонними запахами («запашистые») и яйца «миражные» (при овоскопии имеют резко увеличенный желток), изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

Доброкачественные яйца, полученные из благополучных по заразным заболеваниям птиц хозяйств, после исследования в зависимости от категории метят печатью фиолетовой или красной краской.

Продажа утиных и гусиных яиц на рынках а также в государственной и кооперативной торговой сети запрещается. Хранят и заготавливают эти яйца изолировано от куриных; упаковывают их в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при это указывают их назначение, например, «Для хлебопекарной промышленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста, при выпечке которых в готовом продукте (булочки, сдобы, баранки, сухари, печенье) температура доводится до 98º. Из гусиных и утиных нельзя готовить кремовые и сбивные кондитерские изделия, майонез, меланж и яичный порошок.

Определения доброкачественности меланжа и яичного порошка.

Экспертиза меланжа и яичного порошка предусматривает органолептическое, физико-химическое и санитарно-биологическое исследование. Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поваренной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без постороннего запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли и 5% сахара. Влажность меланжа не выше 75%, жирность не менее 10%, наличие белковых веществ не менее 10%, кислотность до 15 ºТ. Не допускается наличие в меланже осколков скорлупы и посторонних примесей.

Яичный порошок (ГОСТ 2858-69) светло-желтого цвета, специфического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ (в пересчете на сухое вещество) не менее 45% жира не менее 35% минеральных веществ не более 4%. Растворимость не менее 85% кислотность не более 10 ºТ.

Бактериологическими исследованиями определяют титр кишечной палочки наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Proteus Vulgaris и бактерии группы Salmonella. При нормальных органолептических показателях бактериологически исследует один процент банок меланжа от партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палочки (высев на среду Кесслера с последующим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За титр-коли принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробной группы кишечной палочки. Также устанавливают коли -титр яичного порошка.

Меланж яичный порошок с коли-титром 0,1используют для производства пищевых продуктов, изготовление которых связано с обязательной термической обработкой (пастеризация). При коли-титре ниже 0,1, нормальных органолептических свойствах и отсутствие патогенных микроорганизмов из группы сальмонелла меланж и яичный порошок используют только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок в котором обнаружены патогенные микроорганизмы, для приготовления пищевых продуктов использовать нельзя.


Микрофлора яиц - 5.0 out of 5 based on 1 vote

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить