Беконом называется мясной продукт в виде специаль­но разделанных и по особому способу просоленных по­ловинок молодой свиной туши без головы, ног, позвоночного хребта и лопаток.

Части эти удаляют перед посолкой после разделки туши.

Как убой свиней, так и приготовление самого бекона производится на особых, специально для этого приспо­собленных беконных фабриках.

СТАНДАРТНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЕКОНУ И БЕКОННЫМ СВИНЬЯМ

1. Для производства бекона нужны откормленные молодые подсвинки культурных пород или их мети­сов в возрасте не моложе 6 месяцев и не старше 8 ме­сяцев.

Лучшего качества бекон получается от подсвинков, откорм которых заканчивается в возрасте 6—7 месяцев.

2. В возрасте 6—8 месяцев откормленные подсвинки должны иметь живой вес не ниже 70 и не выше 110 кг. Лучшего качества бекон получается при убое подсвин­ков 6—7 месяцев с живым весом в 80—92 кг.

3. Подкожный жир (шпиг) в хребтовой части (против б—7-го ребра) должен иметь в толщину не менее 2,5 и не более б см. Толщина шпига в лучших сортах бекона— 3,0—4 см.

4. Сало (шпиг) должно быть белого цвета, плотным и зернистым.

5. Каждая половина бекона должна быть весом не менее 22 и не более 32 кг.

6. Всё мясо в беконе должно быть равномерно прони­зано прослойками жира и иметь, поэтому мраморный вид.

7. Убойный вес свиней с кожей от 72 до 75%.

8. Выход бекона не ниже 58% живого веса.

9. Наружный вид: спина длинная, ровная, без прогибов, лопатки плотно прилегающие к туловищу, не допускаются ложбины между лопатками. Живот неотвислый, с ровной нижней линией. Бока удлинённые, выполненные, несколько отвесно спускающиеся к животу. Костяк тонкий, но крепкий. Кожа тонкая, без складок. Щетина нежная. Окорока выполненные, без складок. Ноги креп­кие, правильно поставленные.

Подсвинки, откормленные в более раннем возрасте (4—5 месяцев), с живым весом в 75—90 кг почти непригодны для производства бекона и часто бракуются фаб­рикой, так как приготовленный из такой свинины бекон содержит много воды, непрочен и непригоден для дол­гого хранения.

Подсвинки при задержанном откорме, имеющие в 9—10-месячном возрасте живой вес 75 кг и менее, так называемые «недокормки», дают бекон жёсткий, грубый — второго сорта. Подсвинки 8—9-месячного возраста

Дают бекон вторых сортов, так как от них получается очень жирный, сальный, тяжёлый бекон.

Итак, мы видим, что как очень тощий бекон (недо­корм), так и жирный бекон (перекорм) мало пригодны ста при откорме их до 110—120 кг живого веса также

Для экспорта, так как довольно низко расцениваются на заграничном рынке. Для откорма на бекон, отвечаю­щий стандартным требованиям, пригодны далеко не все свиньи. Так, для беконного откорма непригодны:

1) подсвинки простых неулучшенных позднеспелых свиней: такие подсвинки требуемого живого веса в 80—100 кг достигают обычно в возрасте 1,5—2 лет, и, кроме того, они дают очень грубое, жёсткое мясо, слабо про­росшее прослойками жира;

2)  некастрированные хрячки;

3)  хрячки с запоздалой кастрацией, т. е. те, кастрация
которых была сделана в возрасте старше 4 месяцев;
лучше всего хрячков, намеченных для беконного откор­ма, кастрировать в подсосный период;

4)  супоросные молодые маточки;

5)  матки, хотя бы один раз опоросившиеся, а также и подсосные матки;

6)  подсвинки, сильно задержавшиеся в росте, напри­мер, подсвинки живого веса в 40—60 кг в возрасте 7—9 месяцев;

7)  подсвинки старше 8-месячного возраста;

8)  все подсвинки с травматическими повреждениями кожи, со следами ударов, укусов, а также подсвинки с признаками финноза, туберкулёза и других болезней.

При производстве беконной свинины свиносовхозы СКФ должны выполнить ряд условий, гарантирующих получение бекона высокого качества. Какие же это условия?

1. Для беконного откорма следует использовать под­свинков метисов, полученных от случки наших простых и метисных маток с чистопородными хряками крупной белой английской, беркширской, степной украинской, миргородской и северной сибирской пород, а также хря­ками породных групп—ливенской и брейтовской.

Приплод, полученный от скрещивания наших простых свиней с. хряками указанных пород, даёт лучший мате­риал для беконного откорма и для получения бекона высоких качеств.

Метисы-полукровки и метисы высоких генераций в 6—8-месячном возрасте достигают 85—100 кг живого веса, т. е. по весу представляют прекрасный материал для бекона. При соответствующем же кормлении и уходе метисы дают и по качеству первоклассный бекон.

2. Пастбищное содержание, связанное с движением животных, хорошо влияет на быстрый рост подсвинков и развитие мускулатуры — мяса.

Поэтому вторым условием беконного откорма являет­ся предоставление откармливаемым подсвинкам свобод­ного движения на свежем воздухе. При весенне-летне-осеннем откорме откармливаемые на бекон подсвинки непременно должны пользоваться пастбищем, Зелёный корм, оказывающий прекрасное действие на качество бекона, должен быть широко ис­пользован при беконном откорме.

При зимнем беконном откорме подсвинков необхо­димо выгонять ежедневно на прогулки на расстояние 1,0—1,5 км.

3. При беконном откорме главная цель — это получе­ние возможно большего количества мяса. Наращивание же мяса происходит за счёт белковых веществ в корме, поскольку само мясо содержит много белка. Без нужного количества белковых веществ в кормовых рационах откармливаемых на бекон подсвинков хорошего суточ­ного привеса получить нельзя. Заниженное количество белковых веществ в рационе подсвинков при беконном откорме вызывает большой расход кормов на единицу привеса и отставание подсвинков в развитии.

Чтобы получить нормальный суточный привес и иметь интенсивный откорм, необходимо так составить рацион откармливаемых на бекон подсвинков, чтобы на 1 кг кормовых

единиц приходилось в первую половину откорма (до 60—65 кг живого веса) не менее 90—110 г переваримого белка и во второй половине — не менее 80—90 г переваримого белка. Рекомендуемые нормы перевари­мого белка в рационе подсвинков при беконном и полу­сальном откорме на одну кормовую единицу следующие:

4. При беконном откорме необходимо обеспечить под­свинков минеральными солями и витаминами. Пастби­ще — молодая трава бобовых растений — доставляет свиньям значительное количество минеральных веществ и витаминов. В зимнее время для обеспечения подсвин­ков витаминами в их рационы непременно надо вводить корнеклубнеплоды и бобовое сено (последнее в очень ограниченных количествах). Беконный откорм подсвин­ков на одних концентрированных кормах, т. е. летом без зелёного корма, а зимой без сочного корма, недопустим в условиях колхозов и совхозов. Откорм на одних кон­центрированных кормах является более дорогим откор­мом, требующим большого расхода корма на килограмм привеса.

5. Корм оказывает существенное влияние на откорм свиней. Так, от корма, от тех питательных веществ, ко­торые входят в состав его, зависит не только степень быстроты самого откорма, его эффективность, но и качество получаемой свинины (мяса и сала).

Можно со­ставить рационы из таких кормов, которые хотя и дадут очень хороший эффект — хороший привес, но продукция получится крайне низкого качества. Так, при введении в рацион больших количеств жмыхов сало получается мяг­ким, мажущимся, а мясо — рыхлым, как бы водянистым. Такая свинина негодна для производства бекона не только первых сортов, но даже вторых и третьих.

При одновременном введении в рационы таких кормов, как ячмень, рожь, люцерна и др., мы получаем уже свинину, вполне годную для производства бекона высокого качества.

Теперь известно, что все те корма, которые содержат более 4% растительного жира, оказывают плохое влия­ние на качество бекона. Чем больше растительного жира в кормах откармливаемых свиней, тем хуже по качеству получается свинина и тем менее пригодна она для произ­водства бекона, так как такие корма дают мягкое, мажущееся сало и непрочное при хранении мясо. К кормам, содержащим много жира, относятся овёс и кукуруза, ко­торые содержат 6—8% жира, жмыхи разные—10—16% жира, соя— 18% жира и др.

Сочные корма, богатые сахаром, как, например, свёкла, морковь, тыква, способствуют образованию бекона высокого качества. Если их вводят в рацион до 15—25% всей дачи в кормовых единицах, то они значительно ос­лабляют плохое влияние на качество бекона таких кор­мов, как жмыхи, овёс, кукуруза, соя и др.

Люцерна, клевер, рапс и травы других растений также ослабляют плохое действие на качество бекона кормов, содержащих большие количества растительного жира.

При невыполнении указанных выше основных усло­вий беконного откорма свиноводческие колхозные фермы и совхозы не могут рассчитывать на успех откормочного дела, на получение высокого качества бекона.

КАКИЕ КОРМА МОГУТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ ПРИ БЕКОННОМ ОТКОРМЕ СВИНЕЙ

Все корма для беконного откорма подсвинков по их влиянию на качество свинины вообще и бекона в част­ности можно разделить на следующие группы:

Первая группа — корма, дающие высокого качества бекон, сюда принадлежат: а) зерновые корма — ячмень, пшеница, рожь, горох, чечевица и просо; б) сочные кор­ма — сахарная и полусахарная свёкла, морковь, тыква и картофель (последний в ограниченном количестве); в) зелёные корма — люцерна, клевер, сераделла, эспар­цет, викоовсяная мешанка, суданка, рапс и др.; г) корма животного происхождения — молоко, молочные отходы, мясокостная мука, мясная мука.

Каждый из этих видов корма, а тем более смесь этих кормов даёт очень высокого качества бекон и свинину и потому их можно давать при беконном откорме в любых количествах. Некоторые же из кормов этой группы, как свёкла, морковь, зелёная трава и особенно молоко и мо­лочные продукты. Из зер­новых кормов особенно следует выделить ячмень и горох как корма, сильно влияющие на плотность сала и вкусо­вые качества бекона. При введении в рацион откармли­ваемых подсвинков гороха в количестве 10—20% пита­тельности дачи получается выдающийся по качеству (рекламный) бекон. Кроме того, горох способствует быстрому росту подсвинков и тем самым понижает себе­стоимость производства свинины. Сочные корма: свёкла, морковь и др., как содержащие большие количества уг­леводов, дают плотное, зернистое сало.

Вторая группа. К этой группе кормов следует отнести такие корма, как кукурузу, гречиху, пшеничные, ржаные и ячменные отруби, свекловичную патоку.

Эти корма, как каждый в отдельности, так и смесь их, дают бекон плохого качества. В тех же случаях, когда эти корма вводятся в рацион совместно с кормами пер­вой группы в известном соотношении и не являются ос­новными кормами в рационе подсвинков, бекон полу­чается высокого качества. Корма второй группы можно использовать при беконном откорме, но количество их в суточном рационе не должно превышать 50% общей кор­мовой дачи, выраженной в кормовых единицах. Остальные 50—60% рациона должны составлять корма первой группы.

Третья группа. К этой группе относятся корма, силь­но понижающие качества бекона, как-то: соя, овёс, жмыхи, барда. При скармливании больших количеств жмыхов, овса сало получается мягким, мажущимся; та­кое сало теряет плотность и зернистость, быстро жел­теет, мясо же получается рыхлым, дряблым, мало пригод­ным для долгого хранения. Бекон при откорме подсвин­ков жмыхами приобретает особую маслянистость и на­зывается «маслянка» (брак). Такое качество сала полу­чается при скармливании 0,5—1,0 кг жмыхов в сутки на голову. Дача жмыхов в количестве 0,2—0,3 кг при вве­дении в рацион кормов первой группы такого плохого действия не оказывает.

Несмотря на плохое влияние кормов этой группы на качество продукции, их всё же можно использовать при беконном откорме, но при условии, если они будут скор­млены в начале беконного откорма, т. е. ко времени достижения подсвинками живого веса в 60—65 кг; при этом количество их в суточном рационе не должно пре­вышать 25% общей дачи корма в кормовых единицах. В середине откорма и даже в конце его эти корма могут быть введены в рацион подсвинков при одновременном введении в рацион снятого молока (1—2 л в день на голову), сахарной свёклы или люцерны.

Следует указать одно из общих правил при откорме свиней: корма, которые прекращают давать откармлива­емым животным за два месяца до их убоя, не влияют на качество мяса и сала. На качество мяса и сала сильное влияние оказывают те корма, которые скармливают жи­вотным в течение последних двух месяцев перед убоем. Это основное правило очень важно помнить работникам совхозов и СКФ вообще при откорме свиней и особенно при откорме свиней, предназначенных для производства свинины, пригодной для консервирования (ветчина, гру­динка, корейка). В этом случае все корма третьей груп­пы, как сильно понижающие качество свинины, за два месяца до убоя надо постепенно исключать из рациона откармливаемых подсвинков и за 1,5—2 месяца до убоя полностью заменять кормами, повышающими качество бекона.

КАК ПРОИЗВОДИТЬ РАСЧЁТ КОРМОВЫХ РАЦИОНОВ ДЛЯ ПОДСВИНКОВ, ОТКАРМЛИВАЕМЫХ НА БЕКОН

При составлении кормовых рационов для подсвинков при беконном и полусальном откорме нужно учитывать два основных условия: первое — обеспечить подсвинка питательными веществами на поддержание его жизни; второе — обеспечить подсвинка питательными вещества­ми продуктивного корма в таких количествах, которые гарантировали бы получение запланированного суточного привеса.

Величина поддерживающего и продуктивного корма всецело зависит от веса подсвинка и того суточного при­веса, который желают получить от подсвинка. Чем боль­ше вес животного и чем больший суточный привес хотим получить от подсвинков, тем больше питательных веществ в рационе мы должны им дать. Расчёт величины поддерживающего корма можно производить по следующей схеме:

На основе данных этих двух таблиц, с учётом указан­ной выше потребности в переваримом белке, можно сде­лать расчёт и составить рацион для разного веса под­свинков при разном суточном привесе их.

Поясним это примером. Предположим, что нам нужно определить норму для группы подсвинков живого веса в среднем 40 кг при запланированных нами 500 г суточного привеса каждого. По приведённым выше таблицам нахо­дим, что 1) для поддержания жизни подсвинкам нужно дать в сутки по 0,75—0,80 кг кормовых единиц каждому на килограмм привеса таким подсвинкам требуется дать 3,10—3,25 кг кормовых единиц. Следовательно, чтобы получить 500 г суточного привеса, нужно дать 1,55— 1,65 кг кормовых единиц. Всего каждому подсвинку нужно дать 2,3—2,4 кг кормовых единиц корма. По таблице на стр. 197 находим, что в каждом кило­грамме кормовых единиц такому подсвинку нужно дать от 100 до 110 г переваримого белка.

В итоге узнаём, что подсвинку в 40 кг живого веса при суточном привесе в 500 г нужно дать в сутки 2,3— 2,4 кг кормовых единиц корма, содержащего 240—260 г переваримого белка. На основе указанных требований нами составлена примерная таблица норм для свиней беконного откорма при планировании разных суточных привесов:

Количества питательных веществ, которые указаны в приведённых нормах, являются минимальными для дан­ного веса животных, и снижение их задержит период от­корма и удорожит себестоимость производства свинины.

При обеспечении подсвинков в рационе полноценными белковыми веществами, минеральными веществами кор­ма и витаминами, при интенсивном беконном откорме необходимо получить суточный привес в первой половине откорма минимум в 550—700, а во второй половине от­корма в 750—600 г. Так, если группу 4-месячных подсвинков ставят на откорм со средним живым весом одной головы в 40 кг, то для того чтобы к 7-месячному возрасту (за 90 дней откорма) она достигла 90—95 кг живоговеса, суточный привес одной головы в среднем должен быть, примерно, следующим:

При более интенсивном откорме подсвинков (если к 6 112 Месяцам они достигают живого веса 90—100 кг) кормовые рационы должны обеспечить суточный привес группы в среднем на одну голову: в первой половине откорма 700—800 г, а во второй половине откорма 750— 650 г.

При излишней толщине наружного шпига (более 4 см), несмотря на выдающиеся качества мяса, бекон всё же расценивается ниже, чем при толщине шпига в 3,0—4,0 см. Беконный откорм подсвинков поэтому нужно вести так, чтобы не было излишнего отложения подкожного жира и чтобы привес подсвинков шёл больше за счёт мяса, а не сала. Поэтому при откорме свиней для произ­водства бекона не следует стремиться получить слишком высокий привес (900—1000—1 300 г в сутки), так как при таком привесе произойдёт излишнее отложение жира и бекон пройдёт вторым, даже третьим сортом, что крайне невыгодно. К тому же и производство очень жир­ного бекона обходится дороже, так как каждый кило­грамм отложенного жира требует значительно на кормовые нормы нужно смотреть только как на примерные, ориентировочные и слепо придерживаться их, конечно, нельзя. В зависимости от хода откорма и суточного привеса, животных необходимо исправлять кормовые рационы, т. е. увеличивать их или уменьшать больше затрат корма, чем 1 кг мяса.

Получить 90—100 кг живого веса при откорме к 6,5 —7-месячному возрасту — вот основная установка, о которой должен помнить свиновод, ведущий откорм под­свинков на бекон.