В решении проблемы обеспечения населения качественными, экологически чистыми продуктами питания, полноценным животным белком большое значение придаётся рыбным продуктам. Здоровье, производительность труда человека непосредственно связаны с полноценностью его рациона, с поступлением в организм всех необходимых питательных и биологически активных веществ и микроэлементов.
Ценность рыбы, как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся легко усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов и водо - и жирорастворимых витаминов (2).
По биохимической ценности белки мяса рыб не уступают белкам мяса теплокровных животных. Они легче перевариваются и усваиваются организмом человека (1,3,6). Пищевую ценность продуктов питания обычно определяют по их калорийности, а питательную – по усвояемости содержащихся в них органогенных веществ. Институтом питания Академии медицинских наук СССР на основе многолетних наблюдений установлены следующие коэффициенты усвояемости пищевых веществ при смешанном питании взрослых людей в % :
- протеина (белка) 84,5 %,
- жира 94 %,
- углеводов 95,6 %.
Обычно усвояемость белков рыбьего мяса принимают равной 97,0 %, а рыбьих жиров – 91 % (2).
По химическому составу рыбы можно судить и о калорийности её мяса. Наибольшей калорийностью обладает мясо жирной и наименьшей – мясо тощей рыбы. Таким образом, содержание жира в мясе рыбы значительно влияет на его калорийность, а, следовательно, и на пищевую ценность. Поэтому товарную ценность рыбы потребитель определяет не только по вкусовым свойствам её мяса, но и по степени его жирности, которая почти всегда оказывает положительное влияние на пищевкусовые свойства мяса рыбы. Углеводов в рыбе немного и они очень быстро распадаются после смерти, переходя сначала в молочную кислоту, а затем в другие соединения, поэтому при определении калорийности рыбы их не учитывают (2).
Химический состав тела рыб не является постоянным. Он существенно зависит от вида, физиологического состояния рыбы, её возраста, пола, места обитания, времени лова, условий окружающей среды, кормности водоёмов (2,7).
Целью настоящего исследования было определить содержание сырого протеина, сырого жира и золы в мясе товарного карпа, выращенного в условиях прудового и индустриального тепловодного хозяйств в осенний период.
В октябре 2005 года мы исследовали 60 проб от 20 рыб из двух хозяйств Ставропольского края. Первое хозяйство – ООО «Рассвет» Кочубеевского района практикует моноциклический метод разведения карпа на основе 2-х летнего выращивания в стандартных прудах. Второе – рыбхоз «Ставропольская ГРЭС», использует отработанную теплую воду, что позволяет применять полициклический метод разведения рыбы, основанный на круглогодичном выращивании рыбопосадочного материала, личинок и товарной рыбы в садках на линиях заводского типа ЛМ-4.
Содержание сырого протеина в мясе рыб определяли макрометодом в соответствии с ГОСТ 7636-85; сырого жира – экстракционным методом в аппарате Сокслета; золы – стандартным методом сжигания. Все исследования проводили на базе отдела токсикологии, биохимии и микологии ФГУ «Ставропольская межобластная ветеринарная лаборатория».
В результате проведенных исследований получены следующие данные:
1. Среднее содержание сырого протеина в мясе товарного карпа в октябре месяце составило 19,48+0,681% в ООО «Рассвет» и 19,56+0,833% (Р>0,05) в рыбхозе «Ставропольская ГРЭС».
2. Среднее содержание сырого жира – 7,13+0,781% и 10,9+0,82% (Р<0,05) соответственно.
3. Среднее содержание золы – 1,29+0,142% и 1,66+0,296%
(Р < 0,05) соответственно.
Исследования показали, что содержание сырого протеина в мясе карпа из обоих хозяйств в осенний период были на 3,5 % выше, чем по справочным данным (16%) (4,5).
Содержание сырого жира в мясе карпа из прудового хозяйства на 3,5% превышает данные справочных таблиц (3,6%) (4,5), а в мясе карпа из садкового хозяйства – на 6,3%. Различие статистически достоверно (Р<0,05).
Содержание золы в мясе товарного карпа из обоих хозяйств было немного больше нормативного (1,3%) (5,6).
В зависимости от содержания жира в мясе рыб подразделяют на четыре группы: тощие – с содержанием жира до 2%, среднежирные – с содержанием жира от 2 до 8%, жирные – с содержанием жира от 8 до 15% и особожирные – с содержанием жира от 15% и более (2). Полученные нами данные показали, что товарный карп, выращенный в прудовом хозяйстве ООО «Рассвет» относится к группе среднежирных, а карп из садкового хозяйства «Ставропольская ГРЭС» – к группе жирных.
Превышение содержания сырого жира в мясе карпа из индустриального тепловодного хозяйства объясняется гиподинамией (садки имеют объем 10-12 м3 , при плотность посадки до 50 кг/м3), применением автоматических кормушек и кормов высокого качества (в 2004 и 2005 годах применялся гранулированный корм «Aqualife» с содержанием сырого протеина 44%).
Таким образом, можно сделать вывод, что технология выращивания товарного карпа оказывает существенное влияние на химический состав, а, следовательно, и пищевую ценность мяса рыбы.
Литература
1. Антипова Л. В. Расширение ассортимента рыбных продуктов//Рыб. хоз-во. – 2002. – № 2. – С.35-37
2. Клейменов И. Я. Пищевая ценность рыбы. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – С. 12-21
3. Студенцова Н. А., Григоренко С. П., Муравьева И. Н. Повышение качества рыбной продукции на основе современных научных достижений//Изв. ВУЗов. Пищ. технология. – 2004. – № 1. – С.28-29
4. Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов. – М.: Медгиз, 1961
5. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. ак. АМН СССР А. А.Покровского – М.: Агропромиздат, 1977
6. Шалдеева Н. Влияние технологических факторов на качество фаршевой продукции// Рыб. хоз-во. – 1999. – № 6. – С. 13-14
7. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров/ А. Ф.Шепелев, О. И.Кожухова. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 154 с.
Лебедева Н. А., Маханько В. И.