Микробиология молока
Пути проникновения микробов в молоко при ручной и машинной дойке.
Молоко образуется в молочной железе млекопитающих. По выражению И. П. Павлова, молоко является “удивительной пищей, приготовленной самой природой”.
Молоко служит хорошей питательной средой для развития и размножения всевозможных микроорганизмов, поэтому в нем всегда можно встретить то или иное количество микробов.
В вымени всегда содержаться бактерии, прошедшие сюда через сосковый канал. Микроорганизмов больше в канале соска, в молочной цистерне и меньше в выводных протоках и мол. альвеолах.
Часть проникших микробов здесь погибает под действием цидных веществ, другая часть остается жизнеспособной.
В молоке, полученном при соблюдении всех правил асептики,
т. е. недопущении внешнего загрязнения, все же обнаруживаются бактерии – от нескольких десятков до нескольких сотен в 1мл.
Если не будет надлежащего ухода за выменем, то микроорганизмов в молоке может быть значительно больше.
Особенно много микроорганизмов у входного Отверстия соска, соприкасающегося с внешней средой. Они здесь скапливаются, образуют пробку. Могут быть там и патогенные виды.
Поэтому первые 2- 3 суток молоко рекомендуется сдаивать в отдельную посуду и ни в коем случае на землю или пол.
Этим исключается загрязнение всего молока и окружающей среды.
Большое количество микроорганизмов имеется в молоке при воспалении вымени – Маститах.
Проникнуть микробы могут в вымя извне через сосковые каналы и гематогенным путем.
Микрофлору вымени принято делить на облигатную и факультативную.
Облигатные Микроорганизмы приспособились к существованию в молоке и всегда их там можно обнаружить. На пример кокковые формы, которые практически безвредны, т. к. вызывают медленные изменения в молоке.
Факультативные микробы попадают внутрь вымени и находятся там временно. К ним относятся различные кокки( микрококки, стрептококки), близкие к молочнокислым бактериям кишечника. Они обладают свойством разжижать желатин и придавать молоку горький вкус.
При маститах в молоке обнаруживают кроме кокков кишечную палочку и другие микроорганизмы.
Покровы животного (кожа, поверхность вымени) в большом количестве содержат микроорганизмы, которые при доении могут попадать в молоко.
Чем грязнее кожа животного, особенно вымени, тем больше микроорганизмов попадает в молоко. напр., При обтирании вымени сухим полотенцем В 1 мл молока обнаружено около 50 тыс. микробов, а влажным полотенцем – только 3 тыс.
По данным других авторов, например Бакгауза и Кронгейма, в 1мл молока коровы с не чищеной кожей тела насчитывалось от 170 тыс. до 2 млн. микробных тел, а с чищеной – до 20 тыс. При систематической чистке – только до 3 тыс.
На поверхность кожи микроорганизмы попадают с подстилки, корма, воздуха и др.
Все это показывает, насколько важно содержать вымя, поверхность тела и скотный двор в чистоте.
Навоз является одним из основных источников микроорганизмов молока.
Подстилка, особенно если ее разбрасывают незадолго до доения или во время дойки, оказывает большое влияние на загрязненность и бактериальную обсемененность молока.
Очень много микробов в подстилке из соломы, среди которых встречаются плесень и бактерии, портящие молоко. Особенно много микроорганизмов в старой, прелой соломе.
В связи с этим лучшим подстилочным материалом явл. торф и свежая солома.
Установлено, что в 1г соломенной подстилке в среднем 115 млн. микробов, а в 1г торфа – около 27млн.
Кроме того, торф поглощает большее количество воды и газов. Ряд микробов, например из группы кишечных, в торфяной подстилке, по данным А. К. Скороходько, погибают в течении 6-8 дней.
В некоторых зарубежных странах (ФРГ) в коровниках подстилку регулярно посыпают суперфосфатом с целью устранения неприятного запаха преющей подстилки и более быстрого разложения соломы.
Корма, особенно пыльные являются также источником загрязнения молока, если они раздаются во время дойки.
Из воздуха вместе с пылью в молоко могут попадать микроорганизмы. Содержание их будет зависеть от количества микробов в воздухе помещений и скотных дворов.
Уборку помещений следует проводить влажным способом, что резко уменьшает численность микробов, а значит и возможность попадания в молоко.
Руки доярки. Обсеменять микробами молоко может и человек при не соблюдении правил гигиены. На поверхности кожи людей, особенно под ногтями, микробов очень много. Среди них могут быть и патогенные микроорганизмы.
Руки доярки должны быть чистыми, сухими, ногти коротко острижены.
Поэтому перед доением необходимо тщательно мыть руки со щеткой и мылом.
Молочная посуда, недостаточно вымытая, может служить причиной загрязнения молока микробами.
Чистота воды, которой моется посуда, также играет немаловажную роль в бактериальном загрязнении молока.
Кроме сапрофитов в воде могут содержаться и патогенные микробы.
Поэтому воду для мытья молочной посуды периодически исследуют в лаборатории.
При обнаружении большого количества микробов воду перед употреблением кипятят или хлорируют.
Мухи – опасный источник микробного обсеменения молока, как во время дойки, так и последующего хранения молока. На теле мух содержаться тысячи микробов.
Садясь на различные отбросы и испражнения, а затем на молочную посуду и молоко, мухи загрязняют молоко различными микробами, в т. ч. и болезнетворными.
Поэтому необходима систематическая борьба с мухами в коровнике: тщательная очистка, мойка, побелка, дезинфекция и дезинсекция, как молокоприемных пунктов, так и ферм.
Бактериальное загрязнение молока при Машинной дойке может быть значительно меньше, чем при ручной.
При этом требуется тщательная чистка и дезинфекция аппаратуры – доильных аппаратов, фильтров и используемой посуды.
При машинной дойке молоко поступает в закрытую систему, что предохраняет его от попадания микробов извне.
Если же уход за доильной аппаратурой небрежный, при плохой организации машинного доения, на стенках трубки и других частях машины остается много микробов, что приводит к ухудшению санитарного качества молока.
Тщательная обработка доильной аппаратуры теплой( 50оС) водой с добавлением 1% соды, использование дезмола и др. дез. веществ с последующей промывкой теплой водой значительно снижают содержание бактерий в молоке.
Выдоенное хорошо промытой доильной установкой молоко дольше сохраняется. Труд доярок облегчается и их надо меньше. Исключается возможность инфицирования молока через руки.
Преимущества машинной дойки очевидны.
Процеживание молока
Имеет целью задержать частицы грязи, навоза, а вместе с ними и микробов. Однако, положительный результат будет достигнут, если процеживание проводить сразу после доения, пока примеси не успели раствориться в молоке.
Центрифугирование
Также может применяться для очистки молока. Надо периодически через 1-1,5 часа центрифугу чистить (от слизи) и дезинфицировать.
Таким образом, приведенные данные показывают, насколько важно строго соблюдать в молочном деле зоогигиенические и другие санитарные правила.
Изменение микрофлоры молока во время хранения.
Состав и количество микробов во время хранения изменяются. Эти изменения зависят от температуры и продолжительности хранения, а также от состава микрофлоры выдоенного молока.
Динамику микробиологических процессов в молоке от момента его получения до полного использования как пищевого продукта можно разделить на несколько фаз.
Бактерицидная (цидная, антимикробная или статическая ) фаза.
Она характерна для свежевыдоенного молока и охлажденного. В таком молоке микробы не только не размножаются, но и отмечается некоторое уменьшение их количества.
Такая задержка развития бактерий и уменьшение их количества происходит под действием нескольких факторов.
Антимикробные свойства молока обусловлены Гамма - и бета - глобалинами, лизоцимом, лактеинами, бактериолизинами, антитоксинами, агглютининами и др. веществами, которые поступают из крови или образуются молочной железой.
Отмечено, что в Ранний период Лактации Антимикробных веществ в молоке больше, чем в конце лактации.
Известно, например, что Лизоцим Задерживает рост, как сапрофитов, так и патогенных микробов.
Антимикробные вещества по данным ряда авторов (И. М. Архангельский) статическим действием, задерживая рост микробов, а не разрушая их клетки.
Активность антимикробных веществ зависит от степени загрязнения молока бактериями, от быстроты охлаждения, температуры охлаждения и хранения.
При нагревании молока активность бактерицидных веществ повышается, а при 56оС и выше происходит инактивация их.
Таким образом, продолжительность антимикробной фазы зависит от двух основных факторов: Степени чистоты молока и Температуры хранения.
Чем меньше бактерий в молоке, чем быстрее оно охлаждается и чем ниже tо его охлаждения, тем продолжительнее бактерицидная фаза.
Например, молоко, полученное в обычных условиях при to 13-14о, имело бактерицидную фазу 19 часов, а полученное асептически – 36 часов.
Или, по данным Р. В. Давидова, антимикробная фаза обычно полученного молока составила при 0о – 48 часов, при 5оС – 36 часов, при 10оС – 24 часа, при 25о – 6, при 30о – 3, а при 37оС – только 2 часа.
Таким образом, для продления антимикробной фазы молоко нужно быстро охлаждать.
Увеличение антимикробной фазы имеет большое практическое значение, т. к. позволяет дольше сохранять молоко и доставлять потребителям в свежем виде.
В практике применяют два способа продления этой фазы: устранение источников загрязнения молока и второй – немедленное охлаждение молока после дойки.
На фермах имеются для этого специальные ванны и установки.
После окончания Антимикробной фазы , когда уже прекращается действие веществ, задерживающих развитие микроорганизмов, начинается развитие всех микробов попавших в молоко.
Этот период принято называть Фазой развития смешанной микрофлоры.
В начале фазы развиваются различные группы микроорганизмов – гнилостные, молочнокислые, стафилококки и др., но главным образом аммонификаторы. Наряду с этим идет увеличение количества молочнокислых бактерий. Продолжительность фазы 12-18 часов.
Далее происходит усиленное развитие молочнокислых микробов – Фаза молочнокислых бактерий.
В начале развиваются молочнокислые Стрептококки (Str. Lactis и др.). В молоке накапливается молочная кислота, вредно действующая на гнилостные микроорганизмы, которые постепенно погибают. В результате низкого pH и накопления продуктов жизнедеятельности микробов гибнут и стрептококки. Остаются палочковидные формы молочнокислых бактерий, т. е. в конце этой фазы происходит смена одних молочнокислых бактерий другими. Фаза молочнокислых бактерий длится 3-4 недели.
Далее наступает Фаза грибов и дрожжей. Она характеризуется максимальным накоплением молочной кислоты, рН среды снова снижается. Развитие самих молочнокислых бактерий подавляется.
Грибы и дрожжи часть молочной кислоты используют в качестве пищи, а часть нейтрализуют.
Кислотность молока постепенно снижается, повышается рН и среда становится пригодной для развития гнилостной микрофлоры и маслянокислых бактерий.
Молоко становится совсем непригодным для питания.
Описанная смена фаз микрофлоры характерна при t = 10оС и выше, т. к. молочнокислые бактерии развиваются при +10о и выше.
При другой tо смена фаз может протекать иначе. При tо от 5 до 10о развиваются гнилостные, флуоресцирующие микробы и микрококки.
Молочные консервы – сгущенное молоко с сахаром, без сахара, сухое молоко и др. – могут храниться долгое время без значительного увеличения содержания в них микробов.
Молочные консервы готовят путем температурной обработки, удаления влаги из продукта, высушиванием и добавлением сахара. Обычные составные части молока при этом не разрушаются.
Сгущенное молоко стерилизуют при TО 115-118оС – 15 мин. Или к сгущенному до 1/3 первоначального объема пастеризованному молоку Добавляют сахар (Не менее 43,5%).
При сушке молока значительная часть микробов погибает.
Санитарно – микробиологическая характеристика молока.
Для молока имеется ГОСТ. Молоко и сливки выпускаются городскими мол. заводами пастеризованными, они не должны содержать микробов.
В зависимости от количества микробов и колититра молоко делится на две группы А и Б.
Гр. А – молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно содержать в 1мл не более 75 тыс. микробов и допускается 1 кишечная палочка в 3 мл молока.
Гр. Б – молоко пастеризованное в флягах и цистернах – общее количество микроорганизмов в 1 мл не более 300 тыс., а колититр 0,3 мл.
Молоко группы А можно использовать в пищу людям без кипячения. Молоко группы Б кипятят.