Оценка бактериальной и механической загрязненности сырого молока.

Ознакомление с определением органолептических свойств молока.

Определение свежести молока по кислотности

Общепринято кислотность молока выражать в градусах по Тернеру (°Т). Градусом кислотности называется количество миллилитров 0,1 н. Раствора едкого натра (или едкого кали), пошедшее на нейтрализацию 100 мл молока. Только что выдоенное молоко здоровой коровы имеет кислотность 16-18 °Т. Эта кислотность (нативная) обусловливается наличием в молоке компонентов, обладающих кислотными свойствами (казеин, фосфорнокислые соли и др.). При хранении молока под воздействием развивающихся в нем молочнокислых микроорганизмов происходит разложение лактозы с образованием молочной кислоты, в следствие чего в нем нарастает кислотность.

Молоко обладает буферностью, обусловленной находящимися в нем растворами (белки, фосфаты и др.). Буферность не в каждом молоке одинакова, а по этому и градус кислотности его может находиться за пределами 16-18 °Т. Отмечено, что повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летние время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Г. С. Инихов объясняет это тем, что корма мокрых лугов и кислые злаки содержат в себе не достаточное количество кальция. А. Н. Кособрюхов установил прямую связь между содержанием в молоке СаО и Р2О5 и кислотностью: чем больше содержание этих соединений в молоке, тем выше его кислотность. По мнению А. Н. Кособрюхова, повышенная титруемая кислотность только что полученного молока связана с наличием в организме коровы глубоких функциональных расстройств.

Снижение градуса титруемой кислотности молока наблюдается при разбавлении его водой, при нейтрализации содовыми растворами, при некоторых заболеваниях коровы (маститы, нарушения обмена веществ и т. д.). Снижение кислотности на 2-3 °Т мы наблюдали в молоке после тепловой обработки (пастеризация, кипячение). Кислотность кипяченого и пастеризованного молока несколько понижается за счет улетучивания углекислоты.

По действующему ГОСТу (13264-70) коровье молоко, заготавливаемое по  закупкам в  хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20 °Т. Молоко относят к первому сорту с кислотностью 16-18 °Т; ко второму 19-20 °Т; с кислотностью 21 °Т принимается как несортовое, выше 21 °Т молоко не принимают. Правилами ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов в местах реализации (рынки и т. д.) утверждены следующие пределы кислотности для молока: коровьего 16-20 °Т, овечьего не более 24, козьего не более 15, кобылиц не более 7 и буйволиц 17-19 °Т. Кислотность молока обычно определяют титрометрическим методом.

Определения общей микробной обсемененности молока, редуктазной пробой.

Редуктазная проба с резазурином.

В чистые пробирки отмеряют по 10 мл молока и по 1 мл 0,005%-ного водного раствора резазурина. Пробирки закрывают стерильными пробкам, осторожно перевертывают несколько раз, ставят в водяную баню при 38-40 ºС и учитывают в них изменения через 20 мин и 1 ч (пробирки в этот период нельзя встряхивать и перевертывать). Необходимо иметь контрольную пробирку с молоком и раствором резазурина, приготовленную для сравнения реакции. Резазурин (С12Н7О4) под влиянием редуктазы легко отдает кислород, восстанавливаясь в резофурин (С12Н7О3) розового цвета. Резазурин восстанавливаясь в резофурин изменяет в пробирке цвет молока от голубого через лиловый оттенок до розового цвета, а при дальнейшем гидрировании гидрорезофурин совершенно обесцвечивается. Резазуриновая проба позволяет быстрее, чем с метиленовым голубым, получать результаты оценки молока по степени бактериальной загрязненности. Однако следует учитывать, что это проба дает ошибочные показатели при наличии в молоке большого количества клеточных элементов, что обычно бывает в результате мастита, попадание молозива, поздней лактации. Следовательно проба с метиленовым голубым более точно показывает степень бактериальной обсемененности сливного молока.

Основной раствор резазурина готовят следующим образом. Берут 10 мг резазурина, растворяют в 200 мл дистиллированной (прокипячённой и охлаждённой) воды и хранят в холодильнике при температуре не выше 3-5 С. Рабочий раствор готовят, разбавляя основной раствор прокипячённой дистиллированной водой 1:10, он содержит 0,005% резазурина.

Оценка качества молока по ускоренной редуктазной пробе.

Скорость обесцвечивания	Приблизительное количество бактерий в 1 мл молока	Качество молока	Класс молока
Менее 10	Более 20 млн.	Очень плохое	Четвертый
От 10 мин до 1 ч	До 20 млн.	Плохое	Третий
От 1 до 3 ч	До 4 млн.	Удовлетворительное	Второй
Более 3 ч	Менее 500 тыс.	Хорошее	Первый

Механическая загрязнённость молока

Механическая загрязнённость. Чистоту молока определяют приборами типа «Рекорд» и другими современными оборудованиями. Метод основан на фильтрации определённого количества молока через стандартный фильтр и сравнении осадка на фильтре с эталоном. Техника анализа. На сетку цилиндра в суженной его части помещают стандартный фильтр и закрепляют; цилиндр устанавливают в штатив и под цилиндр подставляют чашку для сбора профильтрованного молока.

В цилиндр наливают 250 мл исследуемого молока, подогретого до 35-40 С для ускорения фильтрования фильтр снимают с сетки и помещают на лист бумаги, лучше пергамент. Осадок на фильтре сравнивают с эталоном чистоты молока и устанавливают группу.

Молоко 1 группы – если осадок на фильтре не заметен.

Молоко 2 группы – осадок незначителен.

Молоко 3 группы – осадок сравнительно большой.

Контроль пастеризации молока

В сыром молоке имеются ферменты. При пастеризации не ниже 85 ºС (моментально или с выдержкой), а также при температуре 80 ºС в течение 30 с и при 75 ºС в течение 10 мин ферменты инактивируются. Для контроля эффективности пастеризации молока исследуют наличие в нем ферментов фосфотазы и пероксидазы.