Собственно яйцо это лишь желток. Остальные, дополняющие яйцо образования (пример, белок) представляют его оболочки, продуцируемые уже не яичником, а яйцеводом.
На анимальном полюсе желтка находится небольшой зародышевый диск, состоящий из ядра и протоплазмы. Остальная часть желтка состоит из мельчайших пузырьков - желтого желтка, прослоенного яйцевой плазмой, или светлым желтком. Слой светлого желтка и желтого желтка располагаются концентрически. Снаружи весь желток одет тонкой оболочкой. Желток является запасом питательных веществ и воды, которые расходуются развивающимся эмбрионом, и материалом для его формирования. Состав желтка варьирует у разных видов, но в общем обращает внимание обилием жиров и воды. При этом надо учесть, что при развитии зародыша яйца птиц не поглощают воду из наружной среды, подобно яйцам большинства рептилий, и весь запас воды, необходимый для развития, находится в самом яйце, в частности в желтке. Жир при окислении также дает воду. Куриный желток содержит воды 50%, жиров 23%, протеинов 16%, липоидов 11%; желток гусиного яйца: воды 44%, жиров 36%, протеинов 17%, прочее 3%.
Белок представляет вторичную яйцевую оболочку, имеющую полужидкую консистенцию. Снаружи белок одет двумя тонкими оболочками, которые несколько расходятся на тупом конце яйца, образуя воздушную камеру, обеспечивающую возможность изменения объема яйца при перемене температуры. От скорлуповой оболочки у полюсов яйца в толщине белка к желтку идут уплотненные слои белка, имеющие вид закрученных шнурков - халазы. Своими внутренними концами они прикрепляются к оболочке желтка. В итоге последний не плавает в белке свободно, а как бы растянут на халазах. Халазы предохраняют желток от толчков. Кроме того, в связи с большой массой питательной части желтка они при любом положении яйца оказывается внизу, а зародышевый диск, наоборот, сверху. Халазы при этом скручиваются. Такое приспособление имеет большое значение для насиживания яиц птицей.
Основное значение белка состоит в том, что оно предохраняет собственно яйцо от механических повреждений, резких толчков и, кроме того, служит важным источником получения воды, при развитии эмбриона. Состав куриного белка: воды - 87%, протеинов 12%, прочее 1%.
Скорлупа состоит в основном из карбоната кальция (89-97%) и в незначительной мере из других солей и органических веществ. Основное значение скорлупы состоит в защите яйца от механических повреждений, одновременно она обеспечивает газообмен и предотвращает проникновение бактерий. Как правило, яйца у птиц, гнездящихся открыто, и у птиц, имеющих крупные размеры, одеты скорлупой относительно более толстой. Во время развития эмбриона скорлупа частично расходуется на построение скелета. Так, у курицы масса известковых элементов скорлупы за время насиживания понижается почти на 8 %, в то же время содержание извести в содержимом собственно яйца к 21 дню насиживания увеличивается на 500%.
Газообмен зародыша в яйце обеспечивается пористостью скорлупы. Число пор у куриного яйца более 7 тыс., при этом они сосредоточены главным образом у тупого конца яйца. По мере насиживания и увеличения газообмена просвет пор увеличивается.
Самой наружной оболочкой яйца является кутикулярный слой, формирующийся за счет белковых выделений, поступающих уже после прохождения яйца через матку. Функции кутикулы- предохранение яйца от проникновения бактерий.