Разное
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.00 (1 Голос)

Технологическая карта. Разделка, обвалка свиных полутуш. Получение мяса свинины для производства деликатесов полуфабрикатов.

Группа: мясо свинины на кости

Технологический процесс разделки, обвалки, получение деликатесов и полуфабрикатов из мяса свинины осуществляется в соответствии с настоящей технологической картой, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Контроль за соблюдением данной технологической карты возлагается на сменных мастеров и начальника цеха. Технологический процесс разделки полутуш осуществляется в цехе обвалки, жиловки с температурой не выше +10ºC.

Сырье в цех обвалки подается из холодильного цеха по подвесным конвейерным путям в виде свиных полутуш, через весовой терминал.

Содержание

1. Требования к сырью. 

2. Термины и определения.

3. Процесс обвалки. 

3.1 Отделение вырезки. 

3.2 Разделение свиной полутуши на части. 

3.2.1 Отделение передней части. 

3.2.2 Отделение средней части. 

3.2.3 Отделение задней части. 

4. Обвалка передней (лопаточной) части полутуши.

4. 1 Обвалка передней части с производством рульки без кости. 

4.2 Обвалка шейной части. 

4.3 Обвалка лопаточной части. 

4.4 Обвалка передней части без выделения рульки без кости. 

5. Обвалка средней части полутуши. 

5.1 Разделка с выделением корейки и ребер свиных. 

5.2 Разделка с выделением битка свиного, грудной части, реберно-грудной части. 

6. Разделка задней части полутуши. 

6.1 Обвалка задней части с получением голяшки и окорока свиного без кости, котлета по - дарницки. Для получения голяшка и котлеты по–дарницки,

6.2 Обвалка задней части с получением тазобедренных частей.

7. Жиловка и формирование сырья для производства деликатесов, крупнокусковых п/ф.

7.1 Получение вырезки зачищенной свиной.

7.2 Получение шейной части. 

7.3.1 Получение корейки.

7.3.2 Получение битка.

7.3.3 Получение битка свиного зачищенного.

8. Получение тазобедренных частей (орех, наружный и боковой куски) 

8.1 Получение тазобедренной части –орех. 

8.2 Получение тазобедренной части - боковой кусок. 

8.3 Получение тазобедренной части - наружный(зовнишній кусок) 

9. Получение лопаточных частей.

9.1 Получение лопаточной части без кости в шкуре.

9.2 Получение лопаточной части без кости без шкуры. 

9.3 Получение лопаточной части зачищенной.

10. Получение шпика хребтового формованного и грудинки формованной.

10.1 Шпик хребтовой формованный.

10.2 Грудинка формованная.

11. Получение баки свиные в шкуре или без шкуры. 

12. Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты из мяса свинины. 

12.1 Получение рагу свиного. 

12.2 Кости.

1. Требования к сырью.

Температура полутуш, передаваемых в цех обвалки, контролируется лабораторией предприятия и должна быть не выше +4º и не ниже 0ºC в толще тазобедренной части полутуши. В цех за один прием подается не более 40 туш.

Наименование показателя

Характерные признаки мяса

Цвет поверхности.

Мышцы: от бледно-розового цвета до бледно- красного цвета; Шкура: белая или слегка розоватая, без кровоподтеков, остатков щетины.

Мышцы. Поверхность.

Слегка влажная, цвет от светло-розового до красного или с корочкой подсыхания.

Консистенция.

Мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.

Запах.

Специфический, свойственный свежему мясу.

Состояние шпика.

Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный.

Сырьё сомнительной свежести запрещается применять для изготовления деликатесов. Несвежее сырьё не должно быть допущено в производство.

При обнаружении сырья сомнительной свежести, дальнейшее направление использования согласовывается с заведующей лабораторией мясокомбината, специалистами по качеству и с главным технологом мясокомбината.

2. Термины и определения.

Для обвалки свинины применяется дифференцированный метод – обвальщик производит обвалку определенной части туши. Окончательное формирование

осуществляется в процессе жиловки.

Обвалка – процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. На костях не должно оставаться мяса; только на костях сложного профиля допускаются незначительные остатки его. Необходимо следить, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют последующую жиловку.

Жиловка– удаление из обваленного мяса крупных сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, выделение мышцы по их естественной кривизне, а также формирование ровного края.

На рисунке представлена схема скелета свиньи с названием костей.

схема скелета свиньи с названием костей

3. Процесс обвалки.

3.1 Отделение вырезки

В первую очередь с туши отделяют вырезку и передают ее на конвейер, откуда она поступает на стол жиловки.

Вырезка свиная - пояснично - подвздошная мышца

Вырезка свиная - пояснично - подвздошная мышца, покрытая блестящим сухожилием.

Границы отделения:

верхняя – в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью;

нижняя – по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно - реберными отростками поясничных позвонков

3.2 Разделение свиной полутуши на части.

Полутушу направляют по подвесной линии на разделку. Делят свиную полутушу на три части: переднюю, среднюю и заднюю части, на стационарной ленточной пиле.

стрелка1 стрелка2 стрелка3

 

 

 

Свиная полутуша

 

 

 

 

 

 

3.2.1 Отделение передней части

Переднюю часть (лопаточную) отделяют путем распила по прямой линии между четвертым и пятым спинными позвонками с пересечением ребер.

В переднюю часть входят: все 7 шейных позвонков, 4 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

3.2.2 Отделение средней части.

Среднюю часть полутуши получают посредством выделения передней и задней частей.

В среднюю часть входят: поясничные, грудные и хвостовые позвонки, грудина, ребра, реберные хрящи.

Распиленные части полутуши по транспортеру поступают на столы обвальщиков, где происходит обвалка мяса. Правая и левая части отрубов (частей) отличаются одна от другой тем, что расположение в них костей имеет зеркальное отражение.

3.2.3 Отделение задней части.

Заднюю часть (окорок) отделяют путем распила по линии, проходящей через тазовую кость, (не нарушая хвостовую часть) и не задевая края пашины.

В заднюю часть входят: тазовая кость (седалищная и подвздошная), бедренная кость, коленная чашечка, голень (малая и большая берцовые кости), скакательный сустав.

4. Обвалка передней (лопаточной) части полутуши.

Из передней части получаем следующие виды сырья: рулька свиная без кости, шейная часть, баки свиные, лопаточная часть, хрящ лопаточный, ребро лопаточная часть.

4. 1 Обвалка передней части с производством рульки без кости.

Переднюю часть полутуши при обвалке кладут на стол наружной поверхностью (шкурой) вниз. Надрезают шпик вдоль шеи и грудной кости. (Шаг 1,3.)Обрезают баки. (Шаг 2.) и направляют по конвейеру на участок жиловки. С наружной стороны отруба намечаем контур выделяемой рульки. (Шаг 4.)

Шаг 1. Производим надрез шпика. Шаг 2. Отрезаем баки.

Шаг 1. Производим надрез шпика.        Шаг 2. Отрезаем баки.

Граница отделения рульки проходит по линии, через плечелоктевой сустав. Шкуру на участке выделяемой рульки не снимают. С оставшейся части отруба срезают шкуру вместе со шпиком, не зарезая мышечную ткань (Шаг 5.) После, аккуратно подрезают мякотную часть от кости (Шаг 6). Заламывают по линии сгиба кость и производят зачистку (Шаг 7,8). Зачищенную кость удаляют при помощи ножа.

Шаг 3. Производим надрез шпика в грудной части                       Шаг 4. Намечаем контур выделяемой рульки и отделяем по суставу

Шаг 3. Производим надрез шпика в грудной части             Шаг 4. Намечаем контур выделяемой рульки и отделяем по суставу

Шаг 5. Срезают шкуру вместе со шпиком не зарезая мышечную ткань.                                   Шаг 6. Подрезают мякотную часть от кости.

Шаг 5. Срезают шкуру вместе со шпиком                           Шаг 6. Подрезают мякотную часть от кости.
не зарезая мышечную ткань.

Шаг 7 Заламывание  по линии сгиба кости и зачистка.          Шаг 8 Заламывание  по линии сгиба кости и зачистка.

Шаг 7,8 Заламывание  по линии сгиба кости и зачистка.

Рулька без кости.

Рулька без кости.

Полученную после выделения кости рульку дополнительно выравниваем по краям.

Контрольные точки:

Ø Не допускается наличия хрящей, гематом и остатков щетины.

Ø Не допускается нарушения целостности шкуры.

Ø Нормативный вес рульки от 0,6 кг -0,8 кг

4.2 Обвалка шейной части.

Далее отделяют лопаточную часть от шейной части по естественному пленочному соединению. Срезаем мякоть с внутренней стороны шеи. При обвалке шейную часть кладут на стол распиленной стороной вниз, атлантом к себе. Отделяют с грудо-реберного участка мышечную ткань (межреберное мясо не удаляют), мышечную ткань с шейных позвонков движением ножа на себя и от себя, начиная с последнего шейного позвонка по направлению к 1-му. Полученную мякотную часть передаем по конвейеру на участок жиловки.

Ошеек на кости. Отделение ошейка от кости.

Ошеек на кости.                                        Отделение ошейка от кости.

Кости направляют на ленточную пилу для выделения ребра лопаточной части (Шаг 1) и кости хребтовой (Шаг 2)

Шаг 1.Распил ребра лопаточная частьШаг 1/2.Распил ребра лопаточная часть

Шаг 1.Распил ребра лопаточная часть

Шаг 2. Кость хребтоваяШаг 2/2. Кость хребтовая

Шаг 2. Кость хребтовая

4.3 Обвалка лопаточной части.

При обвалке лопаточную часть кладут на стол наружной поверхностью вниз предплечьем к себе. Движением ножа от себя отделяют мясо с нижней части локтевой кости, лучевой и плечевой кости (Шаг 1). Удаляют мышечную ткань с лопаточной кости, производят надрез лопаточного хряща (Шаг 2).

Шаг 1. Отделяем  мышечную ткань предплечья и плеча. Шаг 2. Отделение мяса от  лопаточной кости.

Шаг 1. Отделяем мышечную               Шаг 2. Отделение мяса от  лопаточной кости.
ткань предплечья и плеча.

Поворачивают лопатку на 180º лопаточной костью к себе. Движением ножа от себя отделяют мясо с торцов лопаточной кости, разрезают сухожилие плечевого сустава и движением ножа от себя подрезают мясо у головки лопаточной кости (Шаг 3).

Подрезают мышечную ткань у клювовидного отростка и, придерживая мясо правой рукой, левой рукой рывком удаляют лопаточную кость (Шаг 4). 

Полученную мякотную часть направляем по конвейеру на участок жиловки.

Шаг 3. Подрезаем лопаточную кость        Шаг 4. Удаляем лопаточную кость.

Шаг 3. Подрезаем лопаточную кость                   Шаг 4. Удаляем лопаточную кость.

Лопаточный хрящ зачищаем от прирези мяса, укладываем в п/э ящик.

Отделение лопаточного хряща.1Отделение лопаточного хряща.2

Отделение лопаточного хряща.

При плановом задании на производство лопаточной части без кости в шкуре на этапе обвалки передней части не срезают шкуру ( аналогично пункту 4.1. Шаг 5) , дальнейшая последовательность аналогична обвалке лопаточной части.

4.4 Обвалка передней части без выделения рульки без кости.

Разделка лопаточной части без выделения рульки включает в себя все выше перечисленные шаги, кроме шагов: контурирования и выделение рульки. Шкура вместе со шпиком снимается со всей поверхности переднего отруба. В данном случае мясо рульки сортируется, как сортовое мясо.

5. Обвалка средней части полутуши.

Из средней части получаем следующие виды сырья: корейку или биток свиной, реберця или ребро грудная часть, грудинка свиная и шпик хребтовой.

5.1 Разделка с выделением корейки и ребер свиных.

Разделку начинают с отделением пашины. Для этого отруб укладывают на стол обвалки внутренней частью вверх и производят надрез по линии параллельной позвоночному столбу, пролегающей по крайним точкам грудных ребер и подрезаем мякоть (Шаг 1).Далее переворачивают отруб и производят надрез по начатой линии на внешней стороне отруба (Шаг 2).Отделенную пашину направляют по конвейеру на участок жиловки.

Полученную после отделения пашины заготовку, распиливают на две части. Граница распила проходит поперек грудных ребер, параллельно позвоночнику на расстоянии не более 80 мм (Шаг 3).После распиловки получаем корейку в шкуре и грудную часть в шкуре (Фото 1,2).

Шаг 1. Производим надрез пашины. Ведем начатую линию разреза на внешней стороне отруба.

Шаг 1. Производим надрез пашины.            Шаг 2. Ведем начатую линию разреза
                                                                  на внешней стороне отруба.

Шаг 3. Распил на две части.

 Шаг 3. Распил на две части.

Фото 1,2 . Полученные части при распиле

Корейка в шкуреГрудная часть в шкуре на кости

Корейка в шкуре                                  Грудная часть в шкуре на кости

Для получения корейки, с полученной заготовки ( корейка в шкуре) , на участке обвалки снимают шкуру, толщина шпика на продукте не более 10 мл. Поверхность ровная без зарезов и гематом. Полученный продукт по конвейеру направляют на участок жиловки для дополнительной зачистки.

Для получения ребер свиных заготовку (грудная часть в шкуре) дополнительно распиливают отделяя по линии окончания грудных ребер (Фото 3)Полученные части по конвейеру направляют на шкуросъемную машину.

Линия распила , для получения ребер свиных.

Фото 3.Линия распила , для получения ребер свиных.

С мякотной части снимают шкуру за один проход через шкуросъемную машину (зазор ножей 3мм) и по конвейеру направляют на участок жиловки для производства грудинки формованной. 

С грудо-реберной части, так же снимают шкуру с зазором ножей 3мм, при производстве ребер от свиных полутуш 3 категории допускается пропустить часть через шкуросъемную машину повторно. Если толщина жира на продукте после пропуска через шкуросъемную машину более 5 мм –производят ручную дозачистку.

С ребер свиных удаляют неплотно прилегающий внутренний жир.

внутренний жар на рёбрах1внутренний жар на рёбрах2

Ребра свиные 

5.2 Разделка с выделением битка свиного, грудной части, реберно-грудной части.

На первом этапе отделяют пашину по описанию в пункте 5.1.

По окончанию отделения пашины, по наружной стороне (по шкуре) делают разрез по линии параллельно хребту, определяют контур битка. Отруб поворачивают внутренней стороной к себе и отделяют грудину от грудо-реберной части до вышеуказанной линии разреза целым куском. Межреберное мясо остается на ребрах. Отделенную грудину отправляют по конвейеру на участок жиловки для получения грудинки формованной.

С оставшийся биточной части снимают шпик со шкурой (Шаг 4) , не зарезая жировой и мышечной тканей. Прирезь подкожного жира не более 10 мм.

Далее по всей длине хребта подрезают соединение мышечной ткани с остистыми отростками. Затем постепенно отделяют мышечную ткань по всей длине, без зарезов (Шаг 5).Полученный биток по конвейеру направляют на участок жиловки.

Шаг 4. Снимаем с биточной части шкуру вместе со шпиком.1Шаг 4. Снимаем с биточной части шкуру вместе со шпиком.2

Шаг 4. Снимаем с биточной части шкуру вместе со шпиком.

С крестцовой части отделяют одним куском мышечную ткань ( Шаг 6).Полученный кусок передают по конвейеру на участок жиловки.

Шаг 5. Снимаем с кости биточную часть       Шаг 6. Выделяем  мясо с крестцовой части.

Шаг 5. Снимаем с кости биточную часть          Шаг 6. Выделяем  мясо с крестцовой части.

Грудо-реберную часть (кости) направляю на распиловку. Производят распил по линии соединения реберных и хребтовых костей с получением костных п/ф, кость хребтовая и ребро грудная часть (Шаг 7).

 Шаг 7.Выделение грудо-реберной  части  Шаг 7.Выделение грудо-реберной  части2
Шаг 7.Выделение грудо-реберной части

 

Шаг 8.Распил кости хребтовойШаг 8.Распил кости хребтовой2

Шаг 8.Распил кости хребтовой

Хребтовые кости распиливают на ленточной пиле, кусочки весом 0,2 – 0,4 кг (Шаг 8) укладывают в п/э ящик.

6. Разделка задней части полутуши.

Из задней части полутуши получаем следующие виды сырья: голяшка на кости или без кости, или котлету по - дарницки, окорок без кости свиной, тазобедренную часть.

6.1 Обвалка задней части с получением голяшки и окорока свиного без кости, котлета по - дарницки. Для получения голяшка и котлеты по–дарницки, при обвалке заднюю часть кладут на стол наружной поверхностью вниз, берцовой костью к себе. Намечают контур выделяемой голяшки (Шаг 1). Голяшку отделяют от окорока в поперечном направлении по коленному суставу.

Шаг 1. Намечаем контур выделяемой голяшки              Голяшка на кости

 Шаг 1. Намечаем контур выделяемой голяшки        Голяшка на кости

Контрольные точки:

- не допускается наличия гематом и остатков щетины.

- Голяшку со свиноматок не выделять.

- средний вес голяшки на кости 1,5-1,8 кг

При дефиците рульки без кости допускается производить гомілку без кости. Обвалка производится аналогично выделение рульки без кости.
Голяшка без кости

Голяшка без кости
Контрольные точки:
не допускается наличия кости, гематом и остатков щетины.
Средний вес голяшки без кости 1,2 кг

При наличии планового задания на производство котлеты по дарницки производим обвалку голяшки на кости. Для этого снимем шкуру с голяшки.(Шаг 1).

Делаем неглубокий разрез вдоль большой берцовой кости (Шаг 2).Зачищаем большую берцовую кость и выламываем ее, при этом малая берцовая кость не отделяется от мясной мякоти (Шаг 3).По соединительной пленке отделяем мякоть, прилегающую к малой берцовой кости не нарушая соединительной пленке.

Получаем п/ф.

Голяшка  на кости.        Шаг 1.  Снимем шкуру с  голяшки         Шаг 2. Делаем неглубокий разрез  вдоль большой берцовой кости

Голяшка  на кости.                  Шаг 1. Снимем шкуру с голяшки          Шаг 2. Делаем неглубокий разрез
                                                                                                         вдоль большой берцовой кости

Шаг 3. Зачищаем большую берцовую кость и  выламываем ее.Шаг 3. Зачищаем большую берцовую кость и  выламываем ее.1

Шаг 3. Зачищаем большую берцовую кость и  выламываем ее.

Котлета по- дарницки

 

 

 

 

 

Котлета по- дарницки
Контрольные точки
- не допускается наличия гематом .
- не допускается зарезов мышечной ткани и соединительнотканной пленки.

Для получения окорока без кости, после удаления голяшки получаем окорок на кости. Окорок кладут на стол наружной поверхностью вниз (шкуру не снимаем), тазовой костью к себе и вырезают тазовую кость. Для этого выполняют следующие операции. Сначала отделяют мясо с внутренней стороны тазовой кости. Затем срезают мясо с наружной части тазовой кости, начиная с лонного сращения, по направлению к подвздошной кости (шаг 3). Выполнив эти операции, тазовую кость берут левой рукой и разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной. Тазовую кость удаляют. Производят круговой надрез мяса вокруг головки бедренной кости. Окорок поворачивают на 180º берцовой костью к себе и круговыми движениями вдоль бедренной кости, проворачивая ее левой рукой берцовую кость, срезают мясо по всей длине кости. Взяв левой рукой бедренную кость, ставят ее под углом 90º к столу и окончательно удаляют мясо от бедренной кости. Зачищенную кость извлекают из окорока (шаг 2).

Шаг 1. Вырезаем тазовую кость.  Шаг 2. Удаляем кость бедра

Шаг 1. Вырезаем тазовую кость.                Шаг 2. Удаляем кость бедра.
                                                                 Месторасположение коленной чашечки

Шаг 3. Удаляем коленную чашечку Шаг 4. Формирование ровного края.

Шаг 3. Удаляем коленную чашечку            Шаг 4. Формирование ровного края.

Затем удаляют чашечку (шаг 3). Кости зачищают. Производим формирование края окорока (шаг 4).

Нормативный вес окорока до 5 кг. При весе более 5 кг. необходимо подрезать мякотную часть с внутренней стороны, придав продукту округлый внешний вид.

Толщина подкожного жира не должна превышать 4,0 см.

Допускаются ветеринарные клейма на шкуре в виде тавро.

Внешний вид окорока без кости.

Внешний вид окорока без кости.

Контрольные точки

- не допускается наличия кости, гематом и остатков щетины.

- Толщина подкожного жира не более 4 см.

- средний вес окорока до 5 кг.

6.2 Обвалка задней части с получением тазобедренных частей.

С задней части (окорок) после отделения голень аккуратно, не зарезая мышечную ткань, снимают шкуру. (Шаг 1).Вырезают тазовую кость. Для этого отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости движением ножа от себя и на себя. Затем отделяют мышечную ткань от седалищной кости и от наружной части тазовой кости, начиная с лонного сращения по направлению к подвздошной кости. Эту операцию выполняют движением ножа сначала от себя, потом на себя. Тазовую кость берут левой рукой и разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной. Подрезают мышечную ткань с внешней стороны бедренной кости до коленного сустава. (Шаг 2). Далее подрезают мышечную ткань с нижней стороны лонно-седалищной кости и зачищают мышечную ткань с подвздошной кости под пленку. Эту операцию выполняют движением ножа от себя и на себя. Взяв левой рукой тазовую кость за лонно-седалищное сращение, рывком левой руки удаляют тазовую кость.(Шаг 3) При выполнении этого приема мышечную ткань придерживают правой рукой. Удалив тазовую кость, приступают к вырезке бедренной кости.

Для того чтобы отделить бедренную кость, выполняют следующие приемы. Движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от бедренной кости с внешней и внутренней ее стороны, начиная с малой головки и заканчивая большой головкой. Левой рукой берут бедренную кость, ставят ее под углом 90°, окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной кости движением ножа вниз от малой головки бедренной кости. Движением ножа от себя разрезают сухожильную сумку коленного сустава.

Берут бедренную кость левой рукой и движением ножа сверху вниз отделяют мясо от голени.(Шаг 4) Кости зачищают, сортируют по видам: тазовая и трубчатая кость.

Шаг 1.Снимают с окорока шкуру.      Подрезают мышечную ткань с внешней стороны бедренной кости до коленного сустава.

Шаг 1.Снимают с окорока шкуру.          Шаг 2. Подрезают мышечную ткань с внешней стороны
                                                            бедренной кости до коленного сустава.

Шаг 3 Удаляют тазовую кость.   Шаг 4 Удаляют бедренную кость.

Шаг 3 Удаляют тазовую кость.             Шаг 4 Удаляют бедренную кость.

Полученную мякотную часть по транспортеру передают на процесс жиловки.

Заготовка для формирования тазобедренных частей1Заготовка для формирования тазобедренных частей2

Заготовка для формирования тазобедренных частей

7. Жиловка и формирование сырья для производства деликатесов, крупнокусковых п/ф.

7.1 Получение вырезки зачищенной свиной.

Вырезка – малый поясничный мускул и пояснично – подвздошная мышца, овально – продолговатой формы, частично покрытый блестящим сухожилием.

При жиловке с вырезки удаляют лимфоузлы, кровоподтеки. Вырезку зачищают вручную от соединительной и мышечной ткани, отделяя ее по естественной пленке начиная с головки. Отделенную мышечную массу сортируют, как свинину жилованную полужирную 70/30 на дожиловку. Зачищенную вырезку освобождают от малого поясничного мускула, внутреннюю сторону подравнивают. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.

Вырезку, выделенную от свиноматок, жилуют по схеме, описанной выше. Внутреннюю сторону, без наличия пленки подрезают до размера обычной вырезки, формируя округлую поверхность, длиной не более 30 см. Малый поясничный мускул удаляют.

Зачищаем вручную свиную вырезкуВырезка свиная зачищенная

 

 

 

 

 

Зачищаем вручную свиную вырезку         Вырезка свиная зачищенная

Контрольные точки

- не допускается наличия гематом и зарезов мышечной ткани.

- средний вес вырезки 0,25-0,35 кг для производства деликатесов.

- Средний вес вырезки для п/ф не нормируется.

7.2 Получение шейной части.

Шейная часть - мышцы шейной и подлопаточной частей (вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.), прилегающая к шейным, первым четырем грудным позвонкам. Полученный кусок шеи подвергают минимальной зачистке, удаляя с поверхности мягкий жир, кровоподтеки, мелкие косточки и грубые сухожилия, не нарушая целостности мышц.

Удаление с поверхности  мягкого жира и кровоподтеков. Ошеек свиной

Удаление с поверхности                             Ошеек свиной
мягкого жира и кровоподтеков.

Контрольные точки

- не допускается глубоких зарезов мышечной ткани;

- не допускается наличия мелкой косточки, гематом.

- ошеек со свиноматок выделяем.

- средний вес не регламентируется.

7.3.1 Получение корейки.

Внешний вид корейки1Внешний вид корейки2

Внешний вид корейки

Корейка – длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная мышцы, начиная с пятого ребра и до первого крестцового позвонка, с ребрами длиной не более 80мм.

Полученный кусок зачищают, удаляя кровоподтеки, мелкие косточки. Края продукта выравнивают. С внутренней стороны корейки сухожилия удалены. Толщина подкожного жира – не более 10мм. Вес единицы продукта 4,5-5,8кг.

Передается на упаковку целым отрубом.

Контрольные точки

- не допускается зарезов мышечной ткани;

- не допускается наличия гематом;

- корейку со свиноматок не выделять;

- толщина подкожного жира не более 10мм;

- вес единицы продукта 4,5-5,8кг.

7.3.2 Получение битка.

Биток свиной – длиннейшая мышца спины, выделенная из спинной и поясничной частей, без сухожилий и кровоподтеков. Толщина подкожного жира не более 10мм. Полученный кусок от обвалки зачищают от косточек, мышечную ткань, прилегающей к биточной части, (мякоть от остистых отростков, межреберное мясо, шириной не более 15мм.) не удаляют. Края заравнивают.

Внешний вид битка свиного.1 Внешний вид битка свиного.2

Внешний вид битка свиного.

Контрольные точки.

- не допускается зарезов мышечной ткани;

- не допускается наличия гематом;

- биток со свиноматок не выделять;

- толщина подкожного жира не более 10мм;

- вес единицы продукта 1,8-2,4кг.

7.3.3 Получение битка свиного зачищенного.

Биток свиной зачищенный - длиннейшая мышца спины, выделенная из спинной и поясничной частей, без сухожилий и шпика. Полученный кусок зачищают от косточек, мышечной ткани, прилегающей к биточной части, (мякоть, отделенная от остистых отростков (Шаг 1), межреберного мяса (Шаг 2), не нарушая целостности самой биточной части. Полученное при зачистке мясо сортируется как свинина

жилованная полужирная 70/30, соединительная пленка, как сухожилие. Соединительнотканную пленку с поверхности битка не удаляют. Жировой слой с пленки удален. Края выровнены.

В случае если целостность соединительнотканной пленки нарушена, пленку удаляют, и этот биток сортируют отдельно и передают на производство деликатесов с остальным битком.

Шаг 1. Освобождаем биточную часть от прилегающих мышц.                                  Шаг 2. Выделяем и зачищаем сухожилие

Шаг 1. Освобождаем биточную часть от прилегающих мышц.      Шаг 2. Выделяем и зачищаем сухожилие

Шаг 3. Отделяем межреберное мясо          Шаг 4. Зачищаем поверхность с наличием пленки от жирового слоя.

Шаг 3. Отделяем межреберное мясо                  Шаг 4. Зачищаем поверхность с наличием пленки от жирового слоя.

Биток свиной зачищенный   

Биток свиной зачищенный

Биток, полученный со свиноматок весом более 150кг, формируют до размеров обычного битка, с размерами:
- длина 45-50см,
- ширина 9см,
- толщина 5-6см

Контрольные точки

- не допускается зарезов мышечной ткани и соединительнотканной пленки.

- не допускается наличия гематом. Края выровнены.

- Средний вес 1.2-2,8кг, средняя длина продукта 45-50 см.

8. Получение тазобедренных частей (орех, наружный и боковой куски)

С полученного после обвалки куска удаляют мясо задних конечностей, удаляют коленную чашечку. (Шаг 1) и ахиллово сухожилие. (Шаг 2). Далее выделяют по естественной кривизне тазобедренные части.

8.1 Получение тазобедренной части –орех.

Тазобедренная часть бескостная (орех)– внутренняя часть окорока, отделенная по естественной кривизне мышцы. Соединительная пленка с поверхности не удалена. Средний вес тазобедренной части без кости - 0,5-0,9кг.

Далее выделяют по естественной кривизне тазобедренную часть - орех (Шаг 3). Аккуратно подрезают по соединительной пленке, не зарезая мышечную ткань. Придают форму.

Шаг 1. Удаление коленной чашечкиШаг 2. Удаление ахиллова сухожилия

Шаг 1. Удаление коленной чашечки       Шаг 2. Удаление ахиллова сухожилия

Шаг 3. Выделение тазобедренной части бескостной (орех)1 Шаг 3. Выделение тазобедренной части бескостной (орех)2

Шаг 3. Выделение тазобедренной части бескостной (орех)

Тазобедренная часть - орех

Тазобедренная часть - орех

Контрольные точки
- Не допускается зарезов мышечной ткани;
- не допускается наличия гематом.
- толщина подкожного жира не более 10%.

8.2 Получение тазобедренной части - боковой кусок.

Выделяют на этапе жиловки тазобедренной части, по естественной кривизне.(Шаг 1)Зачищают от лишней мышечной ткани, придают форму( Шаг 2)

 Шаг  1.Отделение бокового  куска.Шаг 2.Тазобедренной часть- боковой кусок.

боковой кусок.

Контрольные точки.

- не допускается зарезов мышечной ткани;

- не допускается наличия гематом;

- толщина подкожного жира не более 10%

 8.3 Получение тазобедренной части - наружный кусок

Выделяют на этапе жиловки тазобедренной части. Для этого отделяют мышечную ткань с внутренней стороны куска по естественной кривизне. (Фото 1)

Зачищают от лишней мышечной ткани и жировых прослоек. Придают форму( Шаг 2)

 Шаг 1.Отделение наружного кускаШаг 2. Зачищают от лишней мышечной ткани и жировых прослоек

Тазобедренная часть- наружный

Контрольные точки

- не допускается зарезов мышечной ткани;

- не допускается наличия гематом;

- толщина подкожного жира не более 10%

9. Получение лопаточных частей.

9.1 Получение лопаточной части без кости в шкуре.

Полученную с обвалки лопаточную часть, осматривают на наличие хрящей мелких косточек, гематом, при необходимости их удаляют, края подравнивают.

Лопаточная часть без кости  в шкуре.

 Лопаточная часть без кости  в шкуре.

Контрольные точки:

- не допускается наличия гематом;

- средний вес продукта не нормируется

- не допускается наличие хрящей, косточек.

9.2 Получение лопаточной части без кости без шкуры.

Полученную с обвалки лопаточную часть в шкуре, осматривают на наличие хрящей мелких косточек, гематом, при наличии удаляют. После этого лопаточную часть переворачивают мякотью на стол и срезают шкуру вместе со шпиком не зарезая мышечную ткань.

Лопаточная часть без кости  без шкуры

 Лопаточная часть без кости  без шкуры

Контрольные точки:

- не допускается наличия гематом;

- средний вес продукта не нормируется

- не допускается наличие хрящей, косточек

9.3 Получение лопаточной части зачищенной.

Полученную с обвалки лопаточную часть без шкуры, осматривают на наличие хрящей мелких косточек, гематом и плотных сухожилий, при наличии удаляют.

Лопаточная часть    зачищенная от  хрящей и плотных сухожилий.

Лопаточная часть зачищенная от хрящей и плотных сухожилий.

Контрольные точки:

- не допускается наличия гематом;

- средний вес продукта не нормируется

- не допускается наличие хрящей, косточек и плотных сухожилий

10. Получение шпика хребтового формованного и грудинки формованной.

10.1 Шпик хребтовой формованный – шпик прямоугольной формы, вырезаемый по шаблону, размером 19×9×2,5 см, из двух видов сырья (Шаг 1-2):

- из шпика хребтового без шкуры. Наличие мясной прирези в продукте не более 5%.

10.2 Грудинка формованная.

Грудинка формованная - прямоугольной формы, вырезают по шаблону из грудинки без шкуры. Наличие мясной части в продукте не регламентируется. Нормативная толщина шпика лежит в диапазоне от 2,5 до 4 см.

Шпик и грудинку передают в колбасный цех, уложив аккуратно в полимерные ящики. При дефиците шпика с нормативной толщиной ставится в известность мастер цеха. Тот, в свою очередь, согласовывает этот вопрос с главным технологом мясокомбината.

Вырезание по шаблону грудинки формованной.                            Вырезание по шаблону шпика хребтового формованного.

Шаг 1. Вырезание по шаблону грудинки формованной.   Шаг 2.Вырезание по шаблону шпика хребтового формованного.

Шпик хребтовой формованный 

Контрольные точки:

- Не лопускается наличие гематом;

- Средний вес 0,55-0,65 кг, длина продукта 20см., ширина 10см.,высота 2-5 см.

- Наличие прирезей мяса не более 5%

Грудинка формованная

Контрольные точки:

- Не лопускается наличие гематом;

- Средний вес 0,55-0,65 кг, длина продукта 20см., ширина 10см.,высота 2-5 см.

- Наличие мясной части в продукте не регламентируется.

- Нормативная толщина шпика от 2,5 до  4 см.

11. Получение баки свиные в шкуре или без шкуры.

Баки свиные в шкуре получают после обвалки. На участке жиловки баки зачищают от лимфатических узлов, придают форму. При отсутствии планового задания на баки свиные в шкуре, шкуру срезают и получают баки без шкуры.

 Баки свиные в шкуреБаки свиные без шкуры

12. Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты из мяса свинины.

12.1 Получение рагу свиного.

Для изготовления мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины – рагу используют: мясокостные кусочки, полученные в процессе обвалки, жиловки, отходы реберных частей, образующихся при распиловке.

Получение рагу свиного представляет собой мясокостные кусочки массой до 300гр. каждый, с наличием мышечной, жировой и соединительной ткани не более 30% к массе порции полуфабриката.

Рагу свиное 

Рагу свиное

Контрольные точки:

- не допускается наличия мышечной ткани более 30%.

12.2 Кости: коленные, тазовые, хребтовые, трубчатые. Производят путем обвалки и зачистки мышечной ткани.

Кости: коленные, тазовые, хребтовые, трубчатые.

Контрольные точки:

- не допускается наличия расколов кости.

Разделка, обвалка свиных полутуш - 4.0 out of 5 based on 1 vote