Микробиологическое исследование мяса, колбасных изделий.
Ознакомление с исследованием мяса и мясных продуктов, колбасных изделий.
Провести органолептическое определение свежести мяса, колбасных изделий.
Мясо и мясные продукты исследуют как органолептически, так и по микробиологическим показателям.
Определение свежести мяса. Свежее мясо оценивают органолептически, на основании микроскопии и данных химического анализа.
Для определения свежести мяса в лабораторию направляют от каждой туши пробы массой около 200 г, взятые из мышц в области бедра, лопатки, у зареза против 4 и 5 шейных позвонков.
Свежесть мяса определяют по его внешнему виду, консистенции, запаху мяса, прозрачности и аромату бульона при варке.
Мясо свежее – Цвет бледно-розовый, корочка подсыхания сухая, консистенция плотная, на разрезе мясо упругое, при надавливании шпателем ямка быстро выравнивается. Запах мышечной ткани специфичный для каждого вида животного, мясной сок прозрачный. При варке мясо – бульон прозрачный, ароматный.
Мясо с частично измененной свежестью – цвет темно-красный, поверхность слегка липкая, иногда покрыта плесенью. На разрезе мясо мягкое и рыхлое, при надавливании ямка медленно выравнивается. Бульон при варке мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону.
Мясо не свежее – цвет серый или зеленоватый, поверхность покрыта слизью и плесенью. Мышечная ткань на разрезе дряблая, при надавливании ямка не выравнивается. Запах мяса кислый или слабогнилостный. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. Цвет жира серый, консистенция мажущаяся, запах прогорклый.
Ммикробиологическое исследование мяса, колбасных изделий для определения микробной загрязненности.
Микробиологическое исследование мяса проводят для определения микробной загрязненности, микробов-возбудителей разных болезней и пригодности его в пищу. Наряду с микробами в мясе могут быть продукты их жизнедеятельности. Вначале проводят органолептическое исследование мяса, затем, в зависимости от степени свежести, микроскопируют мазки-отпечатки и делают посевы на МПБ и МПА.
Микроскопия мазков-отпечатков из пробы мяса № 1 и 2, колбасных изделий.
На предметном стекле делают два отпечатка: один из поверхностного, другой из глубинного слоя мяса, Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностною слоя мяса стерильными ножницами вырезают кусочек и срезанной стороной прикладывают к поверхности профламбированного и охлажденного предметного стекла. Для изготовления мазка-отпечатка из глубинных слоев поверхность мяса прижигают шпателем, делают разрез, из глубины извлекают кусочек мяса, который и прикладывают к поверхности стекла. Препараты-отпечатки высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Просматривают не менее пяти полей зрения, в каждом поле отдельно подсчитывают кокковые и палочковидные формы микробов. Среднее количество микробов определяют путем сложения всех клеток и деления их на число полей.
Учет результатов исследования.
Мясо совершенно свежее, охлажденное - отпечатка тканей мяса на стекле почти нет, окраска мазка незаметна. В препарате-отпечатке из поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки. В препарате-отпечатке из глубинных слоев мяса — микробы отсутствуют.
Мясо условно годное - мазки-отпечатки окрашены удовлетворительно, так как тканевый сок содержит больше плотных веществ (начало распада тканей). В поле зрения видны кокки и небольшое число палочек.
Мясо несвежее - мазки сильно окрашены, так как к стеклу пристает большое количество распавшейся ткани. В поле зрения много палочек и кокков. При сильном разложении кокки почти отсутствуют, в поле зрения палочковидные формы микробов.
Определение общего количества микробов.
Из каждой пробы с помощью стерильных ножниц вырезают по 1-2 г мяса и помещают в стерильные бюксы. После их взвешивания содержимое переносят в ступку со стерильным пестиком и растирают. Затем добавляют 10 мл стерильной воды. Перемешивают. В чашку Петри вносят по 1 мл суспензии и 10-12 мл расплавленного и охлажденного до 45°С мясопептонного агара. Вращательными движениями смесь распределяют по дну чашки и оставляют до застывания. Перевернутые чашки помещают на сутки в термостат при температуре 37° С. Число микробов определяют в 1 г (1 мл) исследуемого мяса. Для этого подсчитанные колонии умножают на разведение.